Возвращаясь к напечатанному
В последнее время потребители часто обнаруживают в хлебобулочных изделиях, выпущенных Лоевским хлебозаводом, признаки картофельной болезни. По этому поводу они неоднократно обращались в редакцию. А недавно ветеран журналистики Николай Мельниченко написал в газету о том, что, купив в магазине аппетитный пшеничный хлеб, дома обнаружил внутри буханки комочки жидкой гнили, после чего есть его резко расхотелось. Что же на самом деле происходит? Почему на прилавках магазинов появляется некачественный хлеб? За разъяснением мы обратились к и.о. начальника отдела качества Лоевского районного потребительского общества Дине Недбайло.
— Картофельная болезнь вызывается развитием в мякише хлеба спорообразующих бактерий Bacillus mesentericus (картофельная палочка) и Bacillus subtilis (сенная палочка), распространённых в природе — почве, воздухе, растениях и др.
Бактерии попадают в муку при размоле зерна, заражённого, главным образом, в процессе уборки. Поэтому мука всегда может быть обсеменена в различной степени картофельной палочкой со спорами, развивающимися в анаэробных условиях.
Быстрому размножению картофельной палочки благоприятствует оптимальная температура — около 40 0С, наличие влаги, питательной среды и пониженной кислотности. При этом её клетки не выдерживают нагревания до 80 0С, а вот споры остаются жизнеспособными и при 120 0С в течение часа, поэтому во время выпечки бактерии погибают, а их споры нет.
К слову, кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается реже.
Под действием картофельной палочки в хлебе увеличивается количество декстринов, придающих мякишу липкость. Кроме того, продукты распада белков, образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Поэтому поражённый картофельной болезнью хлеб приобретает резкий неприятный запах, имеет липкий мякиш, тянущийся тонкими нитями при сильном поражении.
Чтобы предотвратить развитие картофельной болезни и не допускать выпуска некачественной продукции, на нашем предприятии выполняются профилактические мероприятия. Например, в тесто вводится уксусная кислота или препарат «Фадона» для повышения кислотности; кроме этого, ассортимент продукции ориентирован на выпуск хлебобулочных изделий с повышенной на 1 градус кислотностью; помещения, транспортные средства и оборудование обрабатываются 3-процентным раствором хлорной извести или уксусной кислоты и др.
Однако необходимо отметить, что при сложившихся нынешним летом аномальных погодных условиях принимаемые нами меры не всегда срабатывают. Сильная жара является отличной средой для развития вышеназванных бактерий.
В связи с этим приносим свои извинения всем покупателям, которые приобрели некачественный хлеб.
Коллектив хлебопёков Лоевщины будет работать над улучшением качества и расширением ассортимента выпускаемой продукции.
Записала Светлана Моторная, «ЛК».
